Características físico-químicas e sensoriais de pão de forma enriquecido com concentrado proteico de soro de leite e carbonato de cálcio / Physical-chemical and sensory characteristics of sandwich loaf enriched whit whey protein concentrate and calcium carbonate

Neste estudo foi produzida uma nova formulação de pão de forma, com adição de concentrado proteico de soro de leite (CPS) e carbonato de cálcio, em concentrações que resultassem em produto final rico em cálcio, considerando-se que a média nacional de ingestão desse mineral encontra-se bem abaixo do recomendado. Foram elaboradas quatro formulações de pães de forma. As amostras de massa fresca e os produtos prontos foram submetidos às análises de pH e acidez. O volume específico foi realizado somente nos produtos prontos. Todas as amostras de pães foram avaliadas quanto à aceitação, e o teor de cálcio foi determinado nas formulações F1, F2 e F3. A composição química foi determinada nos pães selecionados na etapa sensorial e com teor mínimo de cálcio de 300 mg/100 g de pão. Todos os produtos foram aceitos, obtendo-se escores médios acima de 6,0 (“gostei ligeiramente”). A formulação F2 mostrou melhor aceitação quanto aos atributos sabor, maciez e aparência e teor de cálcio de 697 mg/100 g de pão. O uso de 7,5de CPS permitiu obter um produto fonte de proteínas, e a complementação de 2 de carbonato de cálcio elevou o teor desse mineral aproximadamente 70 da IDR de adultos, tornando o alimento rico em cálcio.

Caracterização microbiológica, físico-química e sensorial de hambúrgueres de carne de avestruz (Struthio camellus), elaborados com substituto de gordura / Microbiological, physical chemical and sensory characterization of the ostrich (Struthio camellus) meat burgers manufactured with fat substitute

O objetivo do estudo foi avaliar a viabilidade de uso do amido modificado, como substituto total ou parcial da gordura em formulações de hambúrgueres de carne de avestruz. Foram elaboradas quatro formulações, sendo F1: contendo 5% de gordura suína; F2: com 3% de gordura suína e 2% de amido modificado; F3: com 2% de amido modificado; e F4: com 3% de gordura vegetal e 2% de amido modificado, que após serem adicionadas aos hamburgueres de carne de avestruz foram submetidas às análises físico-químicas, microbiológicas e sensoriais. As amostras com adição de amido modificado (F2, F3 e F4) apresentaram teor reduzido de gordura, maior rendimento e maior capacidade de retenção de água. Essas formulações atenderam aos padrões microbiológicos estabelecidos pela ANVISA, sendo, portanto próprias ao consumo. A formulação constituída de 3% de gordura suína e 2% de amido modificado (F2) foi a que obteve total aceitação entre os provadores. Portanto, essa formulação (F2) pode ser considerada como aditivo de alimento que atende às necessidades nutricionais de proteínas com teor reduzido de gordura, além de apresentar boa aceitação sensorial.